Katsuo + Kombu открывает продажу свежей японской лапши удон в Сан-Франциско

Свежая жевательная японская лапша удон поступает на улицу Дивисадеро с открытием Katsuo + Kombu, нового ресторана быстрого питания, который специализируется на приготовлении собственной версии из импортной японской пшеницы и специальной машины для производства лапши.

За новым бизнесом, торжественное открытие которого состоится 9 июня, стоят известные шеф-повара Дзиро Лин и Такаси Сайто из Hamano Sushi в долине Ноэ. Лин, который более 10 лет обучался в Японии и проводил время в отмеченном звездой Мишлен ресторане Saison в Сан-Франциско, нанял Сайто. (который открывал шеф-повара в знаменитом ресторане izakaya Yuzuki в Сан-Франциско до его закрытия), чтобы помочь в Хамано в 2018 году. Именно тогда они начали предлагать курс удона на стойке омакасе вместо супа мисо, который обычно подают в конце еды. . Блюдо удон стало очень популярным среди клиентов, поэтому они начали добавлять его в качестве варианта а-ля-карт к ужину и в большой столовой.

«Мы продавали много, и я больше не мог делать вручную — у меня был теннисный локоть», — сказал Сайто. «Именно тогда мы начали говорить о создании собственного индивидуального пространства для удона».

Частично отваренная лапша удон хранится в сетке в ресторане «Кацуо + Комбу». Повара Дзиро Лин и Такаси Сайто из Hamano Sushi в долине Ноэ открыли новый ресторан, чтобы сосредоточиться на блюде удон, которое там стало хитом.

Чтобы помочь массовому производству лапши в Katsuo + Kombu, Лин и Сайто импортировали из Японии специальную универсальную машину, которая выполняет смешивание, замешивание, раскатывание и резку. Машина сможет производить 300 порций лапши в день из специально импортированной пшеничной муки из Японии.

«Кацуо + Комбу» будет специализироваться на удоне в стиле Фукуока, который, по словам Сайто, «мягче и немного тоньше», чем более толстый и липкий удон «Сануки», который подают в популярных сетях удон, таких как Marugame и Mugizo.

Но лапша — это всего лишь один компонент. «Главное — это бульон», — сказал Лин.

Бульон даси готовится из комбинации импортных кацуобуси — тонких, как бумага, стружек сушеной копченой рыбы скумбрии — и импортированных диких комбу (сушеных морских водорослей) с Хоккайдо. Его замачивают в теплой, но не кипящей воде вместе с сушеными сардинами и анчоусами, а также некоторыми другими секретными приправами, чтобы получился легкий океанический бульон золотистого цвета.

Сухая лапша удон в ресторане Katsuo + Kombu состоит из свинины куробута, баклажанов и заварного яйца в остром соусе, покрытого хлопьями нори.

Когда ресторан откроется, посетителям будет предложено девять вариантов на выбор по цене от 13 до 18 долларов. Начальное меню разделено на горячую часть, в которую входят миски, наполненные бульоном и лапшой с какиагэ (разновидность темпура со смесью корнеплодов и креветок) или наполненные нарезанным рибай из говядины Вагю. Также будут доступны холодные даси с лапшой и различные варианты темпура.

Что касается напитков, в наличии будет как местное, так и импортное крафтовое пиво и холодное саке. Первоначально ресторан будет ориентирован на клиентов, обедающих в небольшом обеденном зале на 20 мест и 10 столов с возможностью онлайн-заказа на самовывоз; Лин говорит, что планирует ввести доставку позже. Ранее это место занимал недолговечный ресторан Pizzadero Slice House.

Когда Лина спрашивают о будущем Кацуо + Комбу, он думает масштабно. «Это один из многих», - сказал он. Он уже подумывает о месте в Саут-Бэй и обдумывает возможность модернизации машины для удона, способной производить до 800 порций в день.

Карри удон с овощами в пряном говяжьем бульоне даси с карри. Хотя лапша является основным компонентом, по словам совладельца Дзиро Лин, «самое важное — это бульон».

Но сейчас Лин и Сайто начинают здесь, чтобы посмотреть, как пойдет, по одной лапше за раз.

Кацуо + Комбу. Открытие в пятницу, 9 июня. 559 Divisadero St. Понедельник-суббота, 16:00–22:00.

Омар Мамун — писатель из Сан-Франциско и специалист по тесту для печенья. Найдите его в @ommmar.